Tarte en fleur

Préparation

1. Commencez par la ganache au chocolat : au bain-marie faites fondre le chocolat, à côté faites chauffer la crème fraîche avec le glucose. Quand le chocolat est fondu, versez en 3 fois la crème par-dessus, puis rajoutez le beurre, mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez la ganache dans une poche munie d’une douille simple. Laissez figer au frigo.
2. Pour la marmelade : dans une casserole, mélangez l’eau et les framboises, écrasez-les grossièrement. À côté, mélangez le sucre et la pectine NH. Dès que la casserole est à 60 degrés, versez en pluie le mélange sucre et pectine. Portez le tout à ébullition pendant deux minutes. Débarrassez puis réservez au froid.
3. Pour constituer le biscuit, mettez le mélange des 2 biscuits dans un sac congélation et écrasez-les à l’aide du rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre, ajoutez les biscuits écrasés, mélangez. Disposez le tout dans un cercle et étalez avec une cuillère. Laissez figer au froid quelques instants.
4. Pour la préparation de la crème mascarpone : prenez votre cuve de batteur (préalablement placé au frigo 30 min) et mettez-y tous les ingrédients puis faites monter le tout jusqu’à obtenir une texture souple.
5. Place au dressage ! Sur le sablé reconstitué, pochez la ganache en forme de fleur, ajoutez la marmelade entre les pétales et au centre de la fleur. Pochez la crème mascarpone par-dessus et décorez joliment avec des fruits frais.